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詩(shī)酒故事穿越千年 古窖濃香芬芳嶺南　　中國(guó)白酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，白酒文化是中華文明發(fā)展的見(jiàn)證，也是標(biāo)志性的符號(hào)。粵川皆產(chǎn)酒，傳承悠久，每一滴白酒，都是南粵文化、巴蜀文化的精髓?；浘朴癖鶡砑臃守i肉的釀造工藝，獨(dú)特而清新，代表著打破常規(guī)； 川酒五糧液對(duì)生態(tài)氣候近乎苛刻的釀造要求，折射了天人合一的中國(guó)哲學(xué)思想。釀酒工藝迥異的兩地，伴隨人文與商務(wù)的深度交流交往，川酒大規(guī)模入粵，極大促進(jìn)了粵川酒文化的相融共生，白酒文明因互鑒而更多彩多元，中國(guó)白酒文化的價(jià)值體系，亦因此愈加豐富厚重?！　∽犯菰础　h代粵人嗜酒晉代能釀白酒　宋代已設(shè)專(zhuān)門(mén)提供美酒機(jī)構(gòu)　　粵人釀酒源于何時(shí)？在佛山石灣酒廠集團(tuán)廠區(qū)的嶺南酒文化博物館，一幅“靈猴造酒”圖將嶺南釀酒歷史推向遠(yuǎn)古。《清稗類(lèi)鈔》稱(chēng)：“粵西平樂(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒?！痹橙恕搬劸啤?，不過(guò)是把果子、糧食等儲(chǔ)存在一起，自然發(fā)酵成美味液體，或是無(wú)心插柳柳成蔭。嶺南酒文化博物館工作人員劉敏芝說(shuō)，嶺南先民就是模仿動(dòng)物行為，用果子釀酒，成為嶺南酒的最早起源?；洷背鐾恋溺U孔陶酒杯，證實(shí)新石器時(shí)期廣東已產(chǎn)酒。廣東在西江流域一帶還出土了不少春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期青銅酒具，說(shuō)明酒文化在嶺南歷史悠久。釀酒師傅在蒸熟的米飯中加入嶺南小曲　　漢代越人有嗜酒之風(fēng)習(xí)。公元前196年，劉邦派陸賈南下廣州，以說(shuō)服趙佗歸漢。趙佗曾與陸賈飲酒談判，長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，最終趙佗奉漢稱(chēng)臣。據(jù)《交州外域記》記載，西漢伏波將軍（伏波是封號(hào)）路過(guò)南越時(shí)，南越王就給他進(jìn)獻(xiàn)了“千鐘酒”。1983年，廣州象崗山的南越王墓出土了很多酒具、盛器，其中，一漢代陶提筩上，有墨書(shū)“藏酒十石，令興壽至三萬(wàn)歲”字樣，專(zhuān)家推斷，此為盛酒之器，類(lèi)似中原的銅壺、銅卣之類(lèi)。此外，西漢角形玉杯也是美酒杯，因?yàn)楣湃讼嘈?，玉杯盛放美酒，風(fēng)味更醇厚。嶺南漢代出土遺物中，酒器的比例接近50%?！　〉搅藭x代，嶺南不僅會(huì)釀造米酒，還可能會(huì)蒸餾白酒，這在全國(guó)都是罕見(jiàn)的。1964年，廣東連平一座西晉古墓中出土了一套陶甑，被認(rèn)為是我國(guó)最早的釀造燒酒的器具。而此前，國(guó)人多認(rèn)為白酒蒸餾技藝差不多要到元代才出現(xiàn)?！　√扑螘r(shí)期，嶺南名酒輩出。當(dāng)時(shí)酒屬于特殊商品，釀酒和買(mǎi)賣(mài)多為官家壟斷，唯獨(dú)嶺南例外，因此地仍是“瘴癘之地”，朝廷允許粵人自釀酒祛濕驅(qū)瘴。據(jù)《唐國(guó)史補(bǔ)》《嶺表錄異》等記載，當(dāng)時(shí)廣東地區(qū)已有“靈溪春”“既燒酒”“麹酒”等名酒。在廣州商業(yè)區(qū)，品美食飲美酒成為一景。唐代劉恂在《嶺表錄異》中說(shuō)，當(dāng)時(shí)嶺南墟市到處有酒賣(mài)。美食街上，飯館在街兩邊一字排開(kāi)，家家都有一個(gè)瓦缸，里邊盛滿(mǎn)米酒，門(mén)前都站著女孩子，招呼客官進(jìn)去品嘗自家好酒。因酒價(jià)便宜，就算有人以嘗酒為名，連喝三碗，一文不給，店家頂多也就嘲笑幾聲。這些不付錢(qián)的酒客，光靠沿街逐家品嘗就能喝醉?！　∷未鷰X南酒文化更豐富。2004年至2009年，考古人員在南越國(guó)宮署遺址發(fā)現(xiàn)了宋代廣州“公使酒庫(kù)”遺跡，出土印有“酒塔”“清香”“居酒”“醇耐”等字樣的醬釉罐，都與酒相關(guān)。當(dāng)時(shí)，地方官員定期舉行宴飲，接待過(guò)往官員、外國(guó)使節(jié)，公使酒庫(kù)是負(fù)責(zé)提供美酒的機(jī)構(gòu)?！　〈笪暮捞K軾晚年來(lái)到嶺南惠州，見(jiàn)當(dāng)?shù)匕傩蔗勚埔环N桂酒，不僅能抵御瘴毒，并且酒味醇香，回味無(wú)窮。他在詩(shī)中贊曰：“一杯羅浮春，遠(yuǎn)餉采微客，遙知獨(dú)醉罷，醉臥松石下……”蘇軾還向當(dāng)?shù)厝藢W(xué)習(xí)制作桂酒，曾表示“不可一日無(wú)酒”，為后人留下了寶貴的《東坡酒經(jīng)》，全書(shū)僅數(shù)百余言，卻包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、釀造時(shí)間等內(nèi)容，其中也廣泛記錄和借鑒了中原、戎州、嶺南的釀酒技藝。“《東坡酒經(jīng)》記載的是嶺南小曲做酒的方式，時(shí)至今日，陳太吉酒莊依然沿用這一傳統(tǒng)釀酒方式，以秘制小曲酒餅作為發(fā)酵劑?！眲⒚糁フf(shuō)。質(zhì)檢人員正在檢測(cè)“包包曲”　　“釀酒生財(cái)”寫(xiě)入粵人家訓(xùn)　粵酒“玉冰燒”風(fēng)靡省港澳　　明清時(shí)期，廣州商貿(mào)繁榮，全國(guó)商人來(lái)此尋找商機(jī)，稱(chēng)為“走廣”。粵人不僅以酒生財(cái)，還流行以美酒慶祝節(jié)日、恭祝團(tuán)圓聚會(huì)，寓意美好生活?！　?jù)劉敏芝介紹，早在明代，佛山石灣便有霍氏、廖氏等以釀酒作為家族產(chǎn)業(yè)，其中霍氏家族將“釀酒生財(cái)”寫(xiě)入家訓(xùn)，并記載了“二斗五升取酒一埕”的釀酒工藝，“埕”即酒甕?！　∏宕越?，粵人更愛(ài)酒，春節(jié)、元宵節(jié)、端午、重陽(yáng)等傳統(tǒng)節(jié)日，乃至朋友鄰里相聚、婚嫁生辰喜事，都離不開(kāi)美酒，何況美酒早已是海上絲綢之路的搶手貨。酒業(yè)因此愈加興旺，本地新酒不斷涌現(xiàn)。清道光十年（1830年），佛山石灣蓮塘村的陳屏賢（人稱(chēng)“大吉”）籌辦“陳太吉酒莊”。今石灣酒廠集團(tuán)就是由陳太吉酒莊演變而來(lái)。陳太吉酒莊釀造的白酒　　當(dāng)時(shí)，廣東白酒釀造主要是把米蒸熟，加水加曲，放在壇子里進(jìn)行液態(tài)或半液態(tài)發(fā)酵10天至20天，再進(jìn)行蒸餾、陳釀等工序。當(dāng)然，成酒后也可以添加其他物質(zhì)，以改變其風(fēng)味。清光緒年間誕生的玉冰燒就是如此?！　‘?dāng)時(shí)，陳太吉酒莊的掌門(mén)人陳如岳，是一位被光緒皇帝欽點(diǎn)的翰林學(xué)士。有一年，蓮塘舉行鄉(xiāng)飲酒禮，陳如岳發(fā)現(xiàn)老百姓特別愛(ài)吃肥豬肉，敏銳的他便將米酒導(dǎo)入大甕中，然后浸入肥豬肉，經(jīng)大缸陳藏，精心勾調(diào)，酒體清澈透明，酒味綿甜柔和，伴隨淡淡的豉香，這便是中國(guó)白酒十二大香型中的豉香型白酒——“玉冰燒”，該酒很快風(fēng)靡省港澳，成為嶺南名酒?！　〉搅饲迥┟癯?，除了石灣，九江、龍江、龍山、清遠(yuǎn)、梅州等地亦粵酒飄香。九江有“巷巷有酒坊，人人論酒經(jīng)”的盛況；順德龍江一地，酒莊竟然超過(guò)50家；梅州長(zhǎng)樂(lè)燒更有“南粵佳釀”之美稱(chēng)?！　傻厝诤稀　』浘平橙烁按▽W(xué)習(xí)釀造技藝　廣東菜配外地酒成餐桌新風(fēng)　　粵人酒文化的高光時(shí)刻出現(xiàn)在中華人民共和國(guó)成立后。白酒經(jīng)銷(xiāo)商謝明回憶，20世紀(jì)五六十年代到改革開(kāi)放前夕，廣東市場(chǎng)已有五糧液、汾酒、茅臺(tái)、劍南春等外地名酒，但因商品短缺，許多外地酒被視為稀缺物。廣東省酒類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭洪拿出一張順德酒廠當(dāng)年赴四川的酒廠進(jìn)行技術(shù)交流的往來(lái)函件，證實(shí)順德酒廠曾到四川學(xué)習(xí)濃香型白酒的釀造技藝。此外，九江雙蒸的技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)也曾到五糧液交流?！　?978年改革開(kāi)放后，廣東成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)最活躍的地區(qū)之一，商貿(mào)繁忙，人們的生活水平也大幅提升，一向愛(ài)吃的廣東人甚至琢磨起不同的酒配不同的菜，比如吃順德魚(yú)生、白灼海鮮，中國(guó)白酒與白葡萄酒正好。但本地粵酒無(wú)論是產(chǎn)能還是品種都供不應(yīng)求。千年商都的巨大商機(jī)，吸引川酒、黔酒、徽酒、晉酒等全國(guó)名酒紛紛南下，帶著有別于米香型粵酒的特有濃香，走入廣東人的飯局，美食是主角，美酒來(lái)增色。到了2000年前后，“五茅劍瀘”（即五糧液、茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖）等外地酒配廣東菜，漸成餐桌一景?！　‘?dāng)時(shí)的廣東，不管是哪種類(lèi)型的美食或場(chǎng)景，都能找到一款最適合搭配的美酒，商務(wù)宴席來(lái)幾箱五糧液或茅臺(tái)，朋友聚餐開(kāi)瓶汾酒或老窖，就連家里做菜都放一點(diǎn)白酒調(diào)味?！　√K軾嶺南飲酒御濕寫(xiě)《東坡酒經(jīng)》　黃庭堅(jiān)宜賓“破戒”作《安樂(lè)泉頌》　　當(dāng)時(shí)，以五糧液為代表的川酒最受歡迎?！暗谝淮魏任寮Z液，是在一個(gè)朋友飯局上，那是20世紀(jì)80年代的事了。入口柔雅綿甜，味道豐滿(mǎn)?！痹趶V州從事餐飲業(yè)多年的老張至今記得第一口濃香型白酒的滋味。白酒經(jīng)銷(xiāo)商伍峰也清楚地記得，當(dāng)時(shí)在廣東，同一批白酒，“五糧液已經(jīng)賣(mài)出10箱了，其他酒連一箱都還沒(méi)賣(mài)完?！蔽寮Z液何以如此受粵人喜愛(ài)？有學(xué)者認(rèn)為，皆因川粵兩地源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒文化基因?！　∫f(shuō)宜賓與廣州的淵源，那要追溯到漢代。川酒甲天下，精華在宜賓。相傳西漢年間，漢武帝派使者唐蒙出使南粵，在宴席上品嘗到了蒟（通枸）醬，這是一種來(lái)自蜀南僰道（今宜賓）的果酒。原來(lái)，早在兩千年前，宜賓美酒已到南粵。宜賓市博物院典藏部部長(zhǎng)薛加友說(shuō)，宜賓通往嶺南的古驛道叫南夷道，從宜賓往南到今貴州牂牁江，連通了珠江水系。果酒蒟醬很可能是通過(guò)南夷道進(jìn)入嶺南，飄香于粵人餐桌。宜賓地處金沙江、岷江和長(zhǎng)江的三江交匯處　　大詩(shī)人杜甫在宜賓品嘗到五糧液的前身——重碧酒，寫(xiě)下名篇《宴戎州楊使君東樓》，文與酒結(jié)成靈魂伴侶。到了宋代，宜賓人姚君玉在重碧酒基礎(chǔ)上，用五種糧食加上當(dāng)?shù)氐陌矘?lè)泉水釀出了美酒“姚子雪曲”，五糧液的釀制工藝有了雛形?！　‘?dāng)宋代蘇軾在嶺南飲酒御濕作《東坡酒經(jīng)》時(shí)，其學(xué)生、大文學(xué)家黃庭堅(jiān)則來(lái)到宜賓，被當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)物所治愈。他“破戒”飲了姚子雪曲，發(fā)現(xiàn)該酒不僅使人心情快樂(lè)，還能祛除風(fēng)疾，于是寫(xiě)下名詩(shī)《安樂(lè)泉頌》，從色、香、味、形、效各方面為姚子雪曲點(diǎn)贊。兩位大文豪，一個(gè)在嶺南，一個(gè)在宜賓；一個(gè)飲酒御濕熱，一個(gè)“破戒”祛除風(fēng)疾，粵與川，因酒因文結(jié)緣?！　∶髂┣宄酰昂V填四川”，大量粵人入川，今宜賓走馬街仍有“廣東會(huì)館”。據(jù)宜賓博物院出版的《家住長(zhǎng)江頭》一書(shū)記載，這些移民帶來(lái)了不同的農(nóng)耕技術(shù)和釀酒技術(shù)，豐富了川酒文化。特別是玉米等域外食物，從粵閩等東南沿海傳至西南宜賓，豐富了釀酒原料，提升了當(dāng)?shù)鼐破焚|(zhì)。一代代釀酒師博采眾長(zhǎng)，反復(fù)摸索，將高粱、大米、糯米、蕎麥（20世紀(jì)60年代改為小麥）、玉米等五種不同風(fēng)味的糧食和諧地融合在一起，釀出濃香型雜糧酒?！　∏迥囎泳鶐е盟未ψ友┣勗旒妓嚲频碾s糧酒參加一次宴席，舉人楊惠泉說(shuō)：“此酒集五糧之精華而成玉液，何不更名‘五糧液’？既雅俗共賞，更寓飲此酒之人年豐五谷、胸懷五洲?！蔽寮Z液自此得名，并成為川酒王牌，四獲“國(guó)家名酒”桂冠，四獲“全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)”等國(guó)家級(jí)最高質(zhì)量榮譽(yù)，后被評(píng)為“中國(guó)酒業(yè)大王”?！　〈ň迫牖?，大大豐富了廣東酒文化內(nèi)涵，平添了許多酒趣。那么，五糧液如何釀造的？為此，我們從珠江口的廣州走進(jìn)長(zhǎng)江頭的宜賓一探究竟?！　★L(fēng)味揭秘　　古窖池群650多年從未間斷發(fā)酵　一代代頂尖釀酒匠人云集五糧液　　宜賓古稱(chēng)戎州，地處金沙江、岷江和長(zhǎng)江的三江交匯處。據(jù)《酒都宜賓和美世界》所載，宜賓有著2200多年建城史，卻有著4000多年釀酒史，其中多糧釀酒史1600多年，是我國(guó)多糧濃香型白酒發(fā)源地。其被聯(lián)合國(guó)教科文及糧農(nóng)組織譽(yù)為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)?！薄　∫速e因酒而興。走進(jìn)五糧液的釀酒車(chē)間，我們發(fā)現(xiàn)五糧液的釀酒技藝與廣東米酒釀造工藝迥然有異，而最為獨(dú)特的就是那一口口千年古窖池。2022年的一次考古，將五糧液古窖池群的誕生年代上溯至元代。釀酒車(chē)間　　離宜賓老城合江門(mén)百余米，在一條名為鼓樓街的巷子，坐落著五糧液“長(zhǎng)發(fā)升”古酒坊，朱紅門(mén)面，曾是典型的“前店后坊”。濃濃酒香順著窗戶(hù)、瓦縫飄散出來(lái)，仿佛夢(mèng)回大明，這兒的建筑、工藝都不曾改變?！　∨徣瓍R合處，“長(zhǎng)發(fā)升”“利川永”“聽(tīng)月樓”“天錫?！薄皠⒍εd”“鐘三和”“張萬(wàn)和”“全恒昌”八大古酒坊179口窖池中，有我國(guó)現(xiàn)存最早、不間斷連續(xù)發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)、保存最完整的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。650多年從未間斷發(fā)酵的古窖池群，是五糧液人引以為傲的“鎮(zhèn)廠之寶”，被列入“國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)”。其中，五糧液明代古窖泥被稱(chēng)為“活文物”，為國(guó)家博物館永久收藏。八大古酒坊之一“天錫?！薄　∫淮寮Z液頂尖釀酒匠人，日復(fù)一日地守候著這些國(guó)寶窖池，以至于培養(yǎng)出深厚的情感?！搬劸凭褪呛屠辖殉亍幣笥选?，處得越好，釀出來(lái)的酒品質(zhì)越高。”有著30年釀酒經(jīng)驗(yàn)的屈萬(wàn)聰，是五糧液車(chē)間“全恒昌”班組的組長(zhǎng)。他回憶說(shuō)，第一次見(jiàn)到一堆堆的窖池，沒(méi)有什么感覺(jué)，“聽(tīng)老師傅說(shuō)這些窖池有六百多年歷史，頓生敬畏感，覺(jué)得很神奇，也就漸漸成了朋友?！鼻f(wàn)聰每天到班組的第一件事，就是去看這些老朋友，“一號(hào)窖‘脾氣’不太好，容易干，打量水的時(shí)候要多打一桶水。二號(hào)窖有點(diǎn)怕熱，三號(hào)窖容易‘餓’，每回發(fā)酵要多加點(diǎn)糧。四號(hào)窖比較怕冷……”作為一個(gè)釀酒師，屈萬(wàn)聰需要了解窖池的個(gè)性和脾氣。同一個(gè)車(chē)間，同樣的環(huán)境，每一口窖池的溫度、酸度、水分都有差別，這些他都摸得一清二楚?！　〗咽蔷浦辏速e窖池的獨(dú)特之處在于這里特有的弱酸性黃黏土所孕育的窖泥。深達(dá)兩三米的地穴式窖池窖齡越長(zhǎng)，窖泥中的釀酒有益微生物所繁衍的族系就越豐富。古代釀酒工匠不明白微生物的奧秘，但發(fā)現(xiàn)老窖池釀出的酒比新窖池釀出的酒更好喝?！扒昀辖讶f(wàn)年糟，酒好須得窖池老”便是他們最直觀的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。　　時(shí)光荏苒，如今的五糧液早已從八個(gè)酒坊發(fā)展成十里酒城，擁有3.2萬(wàn)多口窖池，但釀酒師傅們依然采用最地道的“純手工”方式，把多年學(xué)習(xí)積累而來(lái)的釀酒技藝，嫻熟地運(yùn)用在每一道工序之中，沈倫華就是其中之一。他的工作是與“泥巴”打交道，制窖泥、封窖泥、養(yǎng)窖泥等，全程人工操作?！?0歲剛來(lái)廠里的時(shí)候，覺(jué)得工作真苦，現(xiàn)在和窖泥有了感情?！鄙騻惾A告訴記者，窖泥要拌勻、揉散，在專(zhuān)用的泥池中把窖泥預(yù)制得像面團(tuán)一樣均勻、光滑，不能有任何顆粒。這既是精細(xì)活、經(jīng)驗(yàn)活，也是個(gè)體力活。沈倫華說(shuō)，剛開(kāi)始的時(shí)候，他一天只能預(yù)制兩個(gè)窖的窖泥，有時(shí)掌握不好還會(huì)受傷。　　窖泥制好后，用鐵鍬將其鋪在已經(jīng)放置好的糟醅上，然后用泥碾子加泥漿，反復(fù)抹，直到窖池光得像饅頭皮一樣滑溜溜的。就這門(mén)技藝，沈倫華花了十年才完全掌握。封窖以后，沈倫華每天還要養(yǎng)護(hù)巡查，就像照顧自己的孩子一樣，如果觀察到窖池表面有“火氣”開(kāi)裂，就用泥漿封好；如果窖池表面太濕，就多晾一天再上泥，要持續(xù)70天。就這樣年復(fù)一年，日復(fù)一日，沈倫華渾身都練出了硬邦邦的肌肉，手掌也磨出厚厚的老繭，幾天不制泥，渾身就不舒服?！　O致釀造工藝精選美酒 歷經(jīng)100多道繁復(fù)工序　　經(jīng)沈倫華等眾多工匠師傅用心封窖的車(chē)間在五糧液廠區(qū)有很多。當(dāng)記者走進(jìn)全世界最大的單體固態(tài)發(fā)酵車(chē)間——五糧液523釀酒車(chē)間時(shí)，只見(jiàn)1.3萬(wàn)多口封好的窖池，猶如一個(gè)個(gè)烤好的“大饅頭”，蔚為壯觀。車(chē)間外，人們還穿著羽絨服，冷得直打哆嗦，車(chē)間里，蒸氣升騰，一派熱火朝天的景象：4000多名釀酒工人穿著特制的防靜電背心短褲、耐高溫拖鞋，揮鏟起糟、上甑、蒸餾、摘酒、攤涼……　　技藝精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富的組長(zhǎng)們，是白酒釀造界大隱隱于市的“高手”。他們聞一聞窖房?jī)?nèi)的水汽，抓一把糟醅搓一搓、聞一聞,就能確定最精準(zhǔn)的配糧比例；他們掐頭去尾，看酒花、聽(tīng)酒聲，邊嘗邊摘蒸餾出來(lái)的原酒，就能確保選到口感和品質(zhì)最上乘的美酒?！　≡沲诮殉匕l(fā)酵好后，要經(jīng)歷分層取糟、看糟配料、分層入甑、分層蒸餾、分級(jí)摘酒等繁復(fù)的步驟。俗話(huà)說(shuō)，生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。蒸餾前的上甑，是用鏟子將糟醅裝進(jìn)酒甑?！斑@可不是簡(jiǎn)單地把糟子鏟進(jìn)甑子，而是要做到每鏟都輕撒勻鋪?！苯M長(zhǎng)程江一邊手把手示范如何上甑，一邊叮囑：“每甑都得上均勻，做到‘輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)’，才能提高蒸餾效率?！眲?dòng)作看似簡(jiǎn)單，可當(dāng)記者拿起鏟子鏟酒糟撒進(jìn)甑，沒(méi)幾分鐘就覺(jué)得胳膊和腰都酸溜溜的，鋪的酒糟凹凸不平，全部要“返工”。再看看師傅們，個(gè)個(gè)肩背肌肉結(jié)實(shí)，手上結(jié)滿(mǎn)厚厚的繭子，據(jù)說(shuō)，初學(xué)者背肌勞損、腰椎疼痛都是“家常便飯”?！　∥寮Z液傳承逾千年的傳統(tǒng)釀造技藝，是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包含了五糧配方、制包包曲、跑窖循環(huán)、沸點(diǎn)量水、雙輪底發(fā)酵和勾調(diào)雙絕“六首創(chuàng)”技藝，100多道繁復(fù)工序，通過(guò)分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存“六精釀”工藝，每個(gè)步驟都分層分級(jí)，精選酒味全面、口感最優(yōu)質(zhì)的部分作為五糧液美酒?！　》旨?jí)管理、層層臻選的極致精釀過(guò)程，也是通過(guò)無(wú)數(shù)次經(jīng)驗(yàn)積累之上的科學(xué)調(diào)試而來(lái)的極致工藝，幾乎所有工序都蘊(yùn)含著“唯有如此”的技巧，一點(diǎn)小的變動(dòng)都可能會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生影響。　　一看二聞三品 柔女調(diào)烈酒 在技更在心　　當(dāng)我們舉杯暢飲濃香烈酒時(shí)，很難想象到，這些烈酒竟出自女子之手。在五糧液酒體中心，記者見(jiàn)到了這些傳奇人物——李曦、陳喬等國(guó)家級(jí)白酒勾調(diào)大師。　　白酒勾調(diào)是以酒調(diào)酒，不同口感的原酒，不添加任何非釀酒過(guò)程中自然發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。通過(guò)勾調(diào)技術(shù)，讓出產(chǎn)的美酒在感官上達(dá)到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。20世紀(jì)50年代，當(dāng)時(shí)還是五糧液倉(cāng)庫(kù)管理員的范玉平首創(chuàng)以酒調(diào)酒，提出“緩沖、烘托、平衡”的“范氏勾調(diào)技術(shù)”。20世紀(jì)80年代，五糧液又開(kāi)創(chuàng)以計(jì)算機(jī)輔助人工勾調(diào)的新方式，被譽(yù)為“勾調(diào)雙絕”?！　￡悊谈嬖V記者，勾調(diào)過(guò)程中，會(huì)通過(guò)合理的原酒配比和精確的調(diào)和工藝，使酒的口感和風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)。因此，每一杯酒背后都離不開(kāi)經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師，可以說(shuō)，勾調(diào)是讓美酒定型的“畫(huà)龍點(diǎn)睛”之筆?！　≡谶@里工作30多年的李曦說(shuō)，白酒勾調(diào)要一看二聞三品，每天重復(fù)上百次，要在浩瀚如星海的酒的世界中，僅憑味覺(jué)就品出酒中萬(wàn)分之一所帶來(lái)的細(xì)微風(fēng)味變化，并找到香味組合的“黃金比例”。蒙著眼睛都能分辨出礦泉水、蒸餾水、自來(lái)水、白開(kāi)水的不同?！　」凑{(diào)在技，更在于心。五糧液的勾調(diào)團(tuán)隊(duì)大部分都是女子，不僅人淡如菊、心如止水、高度自律，還要保持高度靈敏的味覺(jué)、嗅覺(jué)。李曦說(shuō)，為了保護(hù)味覺(jué)靈敏，必須遠(yuǎn)離美味佳肴，遠(yuǎn)離宴席聚會(huì)；為了保持嗅覺(jué)的靈敏，女勾調(diào)匠人素面朝天，放棄化妝品，將對(duì)美食的敏銳、對(duì)生活的細(xì)膩以及對(duì)情感的豐富，都轉(zhuǎn)化為對(duì)勾調(diào)工作的專(zhuān)注。擇一事終一生，積淀匠心精神，這樣的故事在五糧液不勝枚舉?！　∈卣齽?chuàng)新　　廣東人愛(ài)品酒，愛(ài)好酒但不勸酒，人們更看重的是感情交流。2000年，全國(guó)白酒銷(xiāo)量800萬(wàn)噸，廣東市場(chǎng)占了10%，消費(fèi)額約100億元，位居全國(guó)首位。更多白酒品牌涌入廣東，到2003年，超過(guò)1000個(gè)白酒品牌逐鹿廣東，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。各類(lèi)酒企守正創(chuàng)新，為廣東消費(fèi)者提供更適合的美酒，滿(mǎn)足廣東人對(duì)美好生活的向往?！　】萍假x能傳統(tǒng)技藝　川酒打造粵味美酒　　廣東地處嶺南，常年高溫濕熱，居民多喜度數(shù)偏低的米酒，北方那種動(dòng)輒五六十度的烈酒，廣東人往往難以下咽。作為勾調(diào)大師，陳喬深知各地人的喜好。在她的心目中，廣東人喜歡甜甜的、清香的美酒。五糧液因此開(kāi)發(fā)適合廣東風(fēng)味的白酒，推出廣東版兔年生肖酒。今年，大師又勾調(diào)出39度的五糧液·紫氣東來(lái)，被行業(yè)譽(yù)為最美低度，口感醇厚甘香，特別適合廣東人的偏好?！　∏昀辖讶f(wàn)年糟，酒好全憑窖齡老。如今新科技正賦能老窖、老酒，揭秘白酒風(fēng)味的秘密。在五糧液技術(shù)研究中心，擁有行業(yè)最先進(jìn)的各種儀器，工作人員忙著“倒騰”試管、器皿，利用高科技研究白酒的發(fā)酵機(jī)理，研究各種菌群對(duì)酒品的作用，研究各種物質(zhì)對(duì)風(fēng)味和健康的影響……研究中心副主任蘇建介紹，目前已檢測(cè)出五糧液含化合物超3000種，對(duì)口感起決定性作用的僅占1%?！　≡诎拙骑L(fēng)味研究中心，實(shí)物標(biāo)本庫(kù)目前收集了五糧液釀造最核心的資源，涉及窖泥、土壤等。微生物實(shí)物庫(kù)已保藏有五糧液釀造微生物菌種資源400余種，1000余株，20000余份備份，包括黃水、曲藥等釀造核心微生物，這對(duì)濃香型白酒來(lái)說(shuō)都是無(wú)價(jià)之寶。蘇建隨手打開(kāi)一個(gè)猶如冰箱一樣的儲(chǔ)存柜，里面儲(chǔ)存了80多盒菌群資源，“這一冰柜價(jià)值連城?！碧K建說(shuō)。　　精益求精提高酒品　粵酒修建洞藏酒窖　　如今的廣東酒市場(chǎng)，全國(guó)名酒紛至沓來(lái)，豐富著廣東酒文化。根據(jù)廣東省酒類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2022年廣東酒水消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模為586億元左右，其中，白酒占308億元?！　∶鎸?duì)當(dāng)前白酒市場(chǎng)變化，廣東人并不忌諱自己的不足，而是揚(yáng)長(zhǎng)避短，精益求精，將工作做到極致。遠(yuǎn)航酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)副總、中國(guó)米酒研究院院長(zhǎng)何松貴說(shuō)，粵酒以米香型、豉香型為主，圓潤(rùn)絲滑、余味甘甜，富含微量物質(zhì)600～800種。但“許多廣東酒廠大量‘快產(chǎn)’白酒，有的粵酒發(fā)酵只需要10天。相比之下，外地名酒的釀造時(shí)間、儲(chǔ)存時(shí)間則漫長(zhǎng)許多，風(fēng)味更飽滿(mǎn)?！比缥寮Z液從釀造到儲(chǔ)存，至少3年以上。因此，粵酒還有較長(zhǎng)的路要走。　　廣東省酒類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱思旭認(rèn)為，有些粵酒香氣不足，口感不夠豐富。但廣東名酒匯聚，為改善粵酒提供了參考，有粵酒企業(yè)在幾百種大米中篩選多種有特點(diǎn)的大米，在香氣、純甜、酸度等方面互相補(bǔ)充，做出復(fù)合香型米酒，酒體更豐滿(mǎn)?！　∵@些年粵酒口味不斷改善，品種也更加豐富。劉敏芝告訴記者，比如通過(guò)蒸餾技術(shù)，已能釀造出50多度的白酒。石灣酒廠在天然山洞基礎(chǔ)上修建洞藏酒窖，洞內(nèi)溫度穩(wěn)定在25℃左右，經(jīng)長(zhǎng)年繁衍，洞內(nèi)已形成豐富的醇化微生物，釋放陳年醇香。洞藏玉冰燒酒融合米香、花香和蜜香，眾香成韻，成就了廣東人對(duì)粵菜配粵酒的情有獨(dú)鐘。此外，九江雙蒸、順德酒廠等也都學(xué)習(xí)五糧液等名酒的釀造工藝，滿(mǎn)足居民對(duì)美酒的需求。　　美酒是大自然的饋贈(zèng)，是時(shí)間的朋友。天下美酒聚廣東，粵人也將美酒融入生活中。美食家莊臣說(shuō)，各種香型白酒均可與粵菜搭配，散發(fā)出頂級(jí)的“貴氣”。當(dāng)親朋相見(jiàn)，抿一小口白酒，嘗一口粵菜，白酒與粵菜的個(gè)性獨(dú)立，能各美其美，美美與共，四季皆宜。一壺濁酒喜相逢，觥籌交錯(cuò)間，盡是生活的甘醇、人生的況味、文化的和美?！　∫ψ友┣珷?zhēng)玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫。  ——《安樂(lè)泉頌·姚子雪曲》 宋·黃庭堅(jiān)