嶺南人在西漢時(shí)已掌握米粉制作技藝 餛飩在唐宋時(shí)傳入廣東 千百年來(lái)看似平常的粥粉面蘊(yùn)含著“食在廣州”的精髓

　　無(wú)論是街巷小店還是高端酒樓，廣州味道中最接地氣也最常見(jiàn)的是粥、粉、面。竹升面、沙河粉、腸粉、艇仔粥、及第粥……每一道都講究食材的新鮮，追求火候的精準(zhǔn)和時(shí)間的投入。這些看似平凡的日常食物蘊(yùn)含著“食在廣州”的精髓，有著豐富的歷史文化，折射出廣州人的生活智慧。沙河粉制作技藝更是入選國(guó)家級(jí)非遺，深巷里的面館也登上了米其林榜單，本土的粥、粉、面由此走上世界美食舞臺(tái)。

廣州味道中最接地氣也最常見(jiàn)的是粥、粉、面

　　粥·淡薄之中滋味長(zhǎng)

　　《史記·貨殖列傳》記載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚(yú)，或火耕而水耨?！睅X南百姓的飲食，自古以飯、粥、魚(yú)、菜為主。啖粥，是廣州人的調(diào)理養(yǎng)生之道。在粥中加入各種食材，不僅味道好，還有保健之功用。

在廣州，粥的配料十分豐富

　　老廣食粥講時(shí)令 調(diào)理養(yǎng)生有章法

　　粥是我國(guó)飲食文化的精粹之一。粥的起源可以追溯至黃帝時(shí)期，相傳黃帝“烹谷為粥”。粥很早就被古人用于養(yǎng)生食療，《史記·扁鵲倉(cāng)公列傳》載有西漢名醫(yī)淳于意（倉(cāng)公）用“火齊粥”為齊王治病的故事。東漢醫(yī)圣張仲景在《傷寒論》中說(shuō)，服用桂枝湯后喝熱粥，有助于藥效發(fā)揮。南宋著名詩(shī)人陸游極力推薦食粥養(yǎng)生，曾作《粥食》詩(shī)一首：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”到了清代，經(jīng)學(xué)家黃云鵠更寫(xiě)下我國(guó)最早的一部藥粥專著——《粥譜》，收載粥方237個(gè)。

　　粥非粵地獨(dú)有，但若要論粥的品種以及人們對(duì)粥的喜愛(ài)，恐怕沒(méi)有一個(gè)地方能比得過(guò)廣東。在廣州，隨意走進(jìn)一家吃粥小店，菜單的粥品選擇之多、配料之豐富，都令人咋舌。可以說(shuō)，幾乎所有可用來(lái)做菜的食材，在廣府粥中都有跡可循。

　　“廣州的粥與北方的稀飯大不相同。北方主產(chǎn)五谷雜糧，北方粥以這些食材為主，像小米粥、綠豆粥、八寶粥等，以甜味居多，煮的時(shí)間也短，水和米是分開(kāi)的?！敝袊?guó)中醫(yī)藥研究促進(jìn)會(huì)治未病與亞健康分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周俊亮說(shuō)，廣州人食粥講究四時(shí)食補(bǔ)，菜干、豬雜、皮蛋、肉類、海鮮，甚至水蛇、田雞……都可入粥，從而補(bǔ)充水分和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有養(yǎng)生保健的功效。

　　苦夏祛濕，降燥去火：薺菜老火粥、紅豆薏米粥、枸杞百合粥等刻進(jìn)了廣州人的炎夏記憶；凜冬暖身，和胃補(bǔ)脾：海鮮粥、雞皇粥等就上了廣州人的餐桌。

　　廣府粥主要分為熟料粥與生滾粥兩種。人們將各式食材與米、水一同加入煲中，大火轉(zhuǎn)小火再慢慢煲上數(shù)小時(shí)，使各種味道融為一體，烹出的便是熟料粥，和廣州的老火靚湯有異曲同工之妙。生滾粥則是用沸騰的粥將配料燙熟，講究兵貴神速，把新鮮的食材扔進(jìn)綿滑滾燙的粥水里，黏稠的米膠瞬間包裹食材，定格下最鮮嫩的一刻。新鮮的魚(yú)肉片、牛肉片、豬雜片等講究嫩滑口感的食材，用來(lái)“生滾”最適合。

　　廣州人十分講究粥品的口感，“米開(kāi)花而不散，粥底稠滑起膠”，也就是說(shuō)，要熬得米粒開(kāi)花，溶解出米糊，米漿汁水則潔白如乳，才算好粥底，水與米的配比如何才能恰到好處全靠經(jīng)驗(yàn)。更講究的人，還要把米里的水瀝干，加豬油攪拌均勻，用猛火、中火、小火在不同時(shí)段調(diào)節(jié)，煲好后米粒膠化，水米交融，一開(kāi)鍋，滿屋粥香四溢，熄火后燜上一會(huì)，上面便覆了一層薄薄的粥皮，純凈透亮。

　　在廣州人看來(lái)，粥要慢慢品，再簡(jiǎn)單不過(guò)的材料，經(jīng)過(guò)精心烹制，都能成為一碗讓人回味無(wú)窮的粥。

　　艇仔粥源于疍家 及第粥留狀元佳話

　　廣州粥里還蘊(yùn)涵著歷史故事，當(dāng)中最有名的是艇仔粥和及第粥。

　　廣州人稱小舟為“艇仔”，艇仔粥就是珠三角疍家人的得意之作。光緒年間，荔枝灣開(kāi)始流行“扒艇”（劃船），舟穿樹(shù)影，畫(huà)舫縱橫。搖櫓者多是年輕的疍家姑娘，站在船尾，一俯一仰，駕駛小船；在船頭烹調(diào)粥品的，則多是上了年紀(jì)的船家。姑娘一面劃槳，一面高聲叫賣：“艇仔粥！魚(yú)生粥！”當(dāng)有顧客招手，船便搖了過(guò)來(lái)。顧客或坐在自己的小船上，或坐在江邊樹(shù)蔭下，端著船家捧來(lái)的粥，細(xì)細(xì)品嘗。艇仔粥就是疍家人用新鮮魚(yú)、蝦、蟹、蜆、螺等熬出來(lái)的粥。

　　最初，疍家人烹制艇仔粥，打撈到什么放什么。后來(lái)，陸上店家也仿做艇仔粥，慢慢把配料固定下來(lái)，之后又添加了炸薄脆等。薄脆浸泡著吃，少了幾分火氣；熱氣騰騰的粥，蘸了薄脆，也不那么燙口了，可謂相得益彰。

　　如今，艇仔粥早已“上岸”，仍是粥類中用料最多的一種。中山大學(xué)中文系教授、著名古典文學(xué)專家黃天驥寫(xiě)道：“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，希望能吃些有廣州特色的小吃，我便帶他到粥店吃了碗艇仔粥。甫坐定，店員便把艇仔粥捧了過(guò)來(lái)。那碗粥，在嫩乳般的米水上，飄著幾點(diǎn)翠綠的蔥花，熱騰騰，香噴噴。這老兄略一品嘗，頓覺(jué)鮮美異常。細(xì)看粥中材料，卻很普通，不過(guò)是些鮮魚(yú)片、魷魚(yú)絲，又有幾塊浮皮、海蜇皮和炸花生?！秉S天驥的朋友學(xué)哲學(xué)出身，頓時(shí)恍然大悟，大贊：“廣州人聰明，讓爽脆與軟滑，矛盾統(tǒng)一地在粥里得到體現(xiàn)，真懂得辯證法的奧妙。”

　　及第粥的起源之說(shuō)有幾個(gè)版本，其中一個(gè)廣為流傳的說(shuō)法與明代廣州狀元倫文敘有關(guān)。相傳倫文敘幼時(shí)家境貧寒，以賣菜為生。隔壁的粥販很憐惜他，每天中午以買菜為名，讓他送菜至自己家，然后以豬肉丸、豬粉腸、腰花等食材生滾的粥招待他。后來(lái)倫文敘高中狀元，為了感謝粥販的恩情，他重回故地，并將這種粥題名為“及第粥”。如今，粵港兩地仍有吃及第粥討好意頭的風(fēng)俗。

　　粉·爽韌軟滑米香味

　　漢代，嶺南就有雙季稻。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在四五千年前，這里的先民就已開(kāi)始用石磨盤(pán)、石磨櫸來(lái)研磨谷類。西漢時(shí)期，人們除了將稻米煮成干飯或粥外，還掌握了一定的技藝，能將米磨成粉，并加工成面條狀的食品。

　　沙河粉：“真八道”出真味道 入選國(guó)家級(jí)非遺

　　在廣府米粉“家族”中，最著名的要算有上百年歷史的沙河粉了。

　　關(guān)于沙河粉的來(lái)歷，民間流傳著一段佳話：清末，在白云山下的沙河鎮(zhèn)，一家粥店接待了一個(gè)衣衫襤褸的長(zhǎng)者。店家夫婦給老人送上熱粥。誰(shuí)知老人天天到店里喝粥，夫婦倆也不嫌棄。有一天，老板娘生病，不思飲食。老人得知后，從白云山上取來(lái)泉水，將米浸泡后磨成米漿，又將米漿舀入窩籃薄薄攤開(kāi)，然后上鍋蒸，米漿熟后便成了粉皮。老人將粉皮切條，加油鹽香蔥后，端給老板娘。老板娘一吃，胃口大開(kāi)。后來(lái)，大家方知老人本是宮中御廚。因身處沙河，老人給粉起名叫“沙河粉”。

　　沙河粉的制作，用的是白云山九龍泉的泉水，故而口感柔韌爽滑。清末至民國(guó)時(shí)期，廣州的茶樓、飯店都特別強(qiáng)調(diào)自家用的是正宗沙河粉，以至于所有的寬米粉都被冠以沙河粉的名頭。廣州人喜歡將稱謂簡(jiǎn)化，于是這些米粉又被叫作“河粉”，甚至再簡(jiǎn)化一下，就直接呼作“河”。

　　可惜的是，因制作工序繁復(fù)，沙河粉后來(lái)漸被放棄，原本對(duì)沙河粉非常拿手的沙河大飯店也因經(jīng)營(yíng)不善而倒閉。幸而廣州市政府立項(xiàng)，將沙河粉傳統(tǒng)制作技藝交由開(kāi)平人區(qū)又生創(chuàng)辦的“沙河粉村”傳承。在區(qū)又生的努力下，“沙河粉傳統(tǒng)制作技藝”成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

沙河粉回味無(wú)窮

　　知名廣府文化學(xué)者饒?jiān)f(shuō)，沙河粉的核心是“真味道”。“真味道”從哪里來(lái)？記者日前探訪了開(kāi)在越秀山麓的味稻粥城。只見(jiàn)庭院中有一座玻璃房，游客可透過(guò)玻璃目睹師傅再現(xiàn)全套傳統(tǒng)手藝?！皞鹘y(tǒng)的沙河粉僅由米和水兩種原料制作而成，薄而透明，韌而爽滑。好的沙河粉，厚薄不能超過(guò)一毫米?！币A飲食集團(tuán)品牌總監(jiān)馬德均告訴記者，傳統(tǒng)沙河粉號(hào)稱“真八道”，分別是選米、洗米、磨漿、鋪漿、蒸煮、起粉、攤晾、手工切粉八道工序。米要選擇晚造龍眉稻米，制成的米粉既有韌性又具米香。大米用山泉水淘洗后浸泡1小時(shí)，接著用連州青石磨慢速研磨，使粉漿擁有幼滑的口感。隨后，用特制的椰殼勺子，將米漿均勻地舀到竹窩籃內(nèi)攤平。接著，將竹窩籃放入蒸爐內(nèi)，把米漿蒸熟，形成粉皮。然后，在粉皮上刷一層花生油，將其從窩籃里細(xì)心揭出、攤涼。最后，將4至5張已疊好的粉皮堆起，以專用刀具均勻切出0.8厘米至1厘米寬的粉條。至此，大功告成。

　　沙河粉可湯可炒，可咸可甜，沙河粉村開(kāi)發(fā)了許多新口味，既有“蟹粉黃魚(yú)沙河粉”“蛋絲瑤柱炒五色粉”，也有吸收了西餐風(fēng)味的“意式青醬沙河粉”“忌廉玉米蘑菇帶子燴墨魚(yú)汁沙河粉”“苜蓿芽石榴籽河粉沙律”等。廣州人創(chuàng)新永不止步的精神，濃縮在一碟有著濃濃嶺南風(fēng)味的沙河粉中。

　　不過(guò)，不管沙河粉如何百變，最經(jīng)典的還是那一味“干炒牛河”，河粉油潤(rùn)亮澤，牛肉滑嫩焦香，鑊氣十足。難怪主持人竇文濤曾一人吃下四盤(pán)干炒牛河?！胺沁z一箸沙河粉，情傾億萬(wàn)南粵人”，一箸沙河粉，將粵港澳三地百姓的味蕾相連在一起。

　　腸粉：可平淡可豪奢 盡得一城寵愛(ài) 

　　“牛肉腸加白粥！”廣州街坊說(shuō)的“××腸”，并非真的是腸子，而是腸粉的簡(jiǎn)稱。

　　腸粉的制作工藝不斷演變。20世紀(jì)三四十年代，西關(guān)泮塘的荷仙館在腸粉中加入油條、熟豬肉、熟蝦仁等餡料，為這道美食注入了“新意思”。后來(lái)，萬(wàn)昌茶樓的點(diǎn)心師傅又改進(jìn)制法，將白布鋪在蒸鍋的銅線架上，澆上米漿，再加入生魚(yú)片、瘦肉或牛肉等食材，一起蒸熟。這樣蒸出來(lái)的腸粉質(zhì)白如雪、薄如紙，香滑可口。

　　據(jù)老行尊說(shuō)，最早的布拉腸是用粘米搭配少量曬干的陳飯粒直接磨粉，再加水調(diào)成米漿。制作腸粉的關(guān)鍵不僅在于米漿的調(diào)配和蒸制的火候，更在于最后的澆汁。豉油要咸甜合宜，淋的油以燒臘油為最佳，這樣才能襯托出腸粉的鮮美。

布拉腸制作

　　在街邊小店觀看腸粉制作真是視覺(jué)享受，但見(jiàn)拉腸師傅先將抽屜刷幾道油，接著一勺米漿下去，或撒上腌制過(guò)的牛肉、豬肉，或反手一個(gè)雞蛋，再握起“抽屜”一陣旋轉(zhuǎn)輕搖，米漿和各種餡料巧妙地融合在一起。一時(shí)間，四五個(gè)“抽屜”輪番開(kāi)合，生熟食材無(wú)縫對(duì)接，仿佛經(jīng)過(guò)精密計(jì)算一般，霧氣繚繞中，師傅用鏟子左切一下右翻一下，一碟薄如蟬翼、晶瑩剔透的腸粉便出籠了。

　　其實(shí)，抽屜式腸粉只是廣式腸粉的一種，廣式腸粉還有布拉腸和窩籃腸粉等，但不管用哪種方式制作，蒸腸粉一定要用猛火，這樣腸粉口感才會(huì)爽滑。

　　一碟腸粉，可平淡如水，只淋醬油提鮮。也可豪奢如盛宴，豬肉、牛肉、魚(yú)片、蝦仁自不待言，雞蛋、油條、菌菇、時(shí)蔬等也可“一包了之”，就連多骨的鯽魚(yú)，廣州人也敢嘗試將其和拉腸搭配在一起。難怪有人形容腸粉仿如廣州人一般，擁有開(kāi)放的懷抱、溫和的性格，從不拒絕新的搭檔。

　　面·嶺南面堪稱一奇　　

　　“‘南米北面’這句俗話，大體成立，唯于廣東不成立；不僅‘嶺南面自古所重’，更兼入饌”，文史學(xué)者周松芳說(shuō)，在粵菜館中，面常?！蔼?dú)當(dāng)一面”，堪稱一奇。

　　鮮爽云吞配“芙蓉”

　　三代人堅(jiān)守“一碗面”

　　唐宋時(shí)期，“北人食面，南人食米”的習(xí)慣已經(jīng)形成，一直延續(xù)至今。面條隨著中原人南遷來(lái)到廣東，所謂物以稀為貴，廣東人常將其作為席上之肴待客。

　　屈大均在《廣東新語(yǔ)》中寫(xiě)道：“廣人以面性熱，不以為飯。燕客時(shí)，乃以擘面、索面為羹湯?！鼻缶€“爆料”說(shuō)，大文豪蘇東坡特別喜歡吃嶺南面，他在博羅親自磨面，更留下詩(shī)句：“要令水力供臼磨，與相地脈增堤防。霏霏落雪看收面，隱隱疊鼓聞舂糠。”在蘇東坡眼里，磨出來(lái)的面以及制成的糕點(diǎn)“散流一啜云子白，炊裂十字瓊肌香”，十分誘人。

　　“老細(xì)，整碗細(xì)蓉?。ɡ习?，來(lái)一碗小分量云吞面）”在傳統(tǒng)粵式粉面店里總能聽(tīng)到這一句廣式“美食密碼”。一碗湯底清甜鮮美、云吞鮮香油潤(rùn)、面條細(xì)韌彈牙的云吞面，是廣州面的代表。

　　餛飩在唐宋時(shí)即已傳入廣東?！度壕咏忸U》一書(shū)記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇?！睆V式云吞面則“問(wèn)世”于清朝同治年間。相傳，當(dāng)年一個(gè)湖南人在雙門(mén)底（今北京路）開(kāi)設(shè)了一家“三楚面館”，店家以雞蛋液和面搟成薄皮，以肉末、蝦仁和韭黃為餡，制成餛飩，與面同煮，自成一派。“三楚面館”生意紅火，不久就有許多人爭(zhēng)相效仿，云吞面開(kāi)始走俏坊間，直到今天。

　　老廣嘴里的“細(xì)蓉”，一般指有4粒云吞的小碗云吞面，有6粒云吞的是“中蓉”，有8粒云吞的稱為“大蓉”?！叭亍弊旨词恰败饺亍敝?，不過(guò)，這里的“芙蓉”形容的卻是面條，據(jù)說(shuō)是從“芙蓉面”一詞衍生而來(lái)。唐代詩(shī)人白居易《長(zhǎng)恨歌》中有“芙蓉如面柳如眉”之句，當(dāng)時(shí)文人便將“芙蓉”比喻為面。由此，這一“蓉”字，竟將廣州人喜愛(ài)的云吞面，以一種奇妙的方式與“花”產(chǎn)生了某種微妙聯(lián)系。

　　20世紀(jì)30年代，廣州小販常肩挑木柜，走街串巷，叫賣云吞面。西關(guān)老字號(hào)吳財(cái)記的店門(mén)口就擺著一副云吞面擔(dān)。吳財(cái)記面家掌門(mén)人吳錦云說(shuō)：“我爺爺那一輩就開(kāi)始做面，1980年，父親重操舊業(yè)，賣云吞面，成了改革開(kāi)放后第一批個(gè)體戶?，F(xiàn)在，我們兄弟倆輪流看店，365天不打烊。”吳錦云留下了各種古老的做面工具，如磨面粉石盤(pán)、搓面木盆、竹升壓面機(jī)等，使得小店看上去像一個(gè)小型廣式云吞面博物館。此外，一口百年西關(guān)古井也保留了下來(lái)。

西關(guān)老字號(hào)吳財(cái)記店內(nèi)展示的云吞面擔(dān)

　　爽口彈牙的竹升面賦予了廣式云吞面靈魂?！白雒婢拖窬毠Ψ颉！眳清\云向記者演示了開(kāi)粉、揉面、壓面、打面、切面的非遺技藝。只見(jiàn)他將10斤面粉倒在案板上，用手輕輕一推拉，在面粉中間挖出一個(gè)洞，隨后加入5斤鴨蛋和堿水，接著緩緩攪勻蛋液和堿水，開(kāi)始揉面。他說(shuō)，開(kāi)粉不加一滴水，就靠鴨蛋和面，能讓面條充滿蛋香。面團(tuán)和好后，放上案板，一根長(zhǎng)竹竿的一頭壓在面團(tuán)上，他騎坐在竹竿另一頭，控制腳尖蹬踩地面的力度，一邊彈跳，一邊移動(dòng)，直到壓出彈性十足的面團(tuán)。吳錦云12歲就跟著爸爸學(xué)做竹升面，一晃幾十年，這碗面也慢慢沉淀出最美妙的味道。

吳錦云在壓制面團(tuán)

　　廣州人有多喜歡吃竹升云吞面？看看街頭巷尾那些動(dòng)輒有一二十年店齡的云吞面店就知道了。即使藏在西關(guān)大同路的一條內(nèi)巷里，吳財(cái)記也有不少街坊常年幫襯，風(fēng)雨無(wú)阻，更有不少游客慕名而來(lái)：“10多元一碗云吞面，還是米其林級(jí)別，值！”

　　廣東伊面出身名門(mén)

　　坊間呼作“長(zhǎng)壽面”

　　廣東還有一項(xiàng)與面有關(guān)的發(fā)明，那就是伊面。伊面的發(fā)明者是曾任惠州太守的清代詩(shī)書(shū)家伊秉綬。伊秉綬經(jīng)常在家中招待文人墨客，由于廚師忙不過(guò)來(lái)，他便讓廚師將雞蛋打入面粉中，摻水和勻后制成面條，曬干后炸至金黃，儲(chǔ)存?zhèn)溆?。?shī)人、書(shū)法家宋湘品嘗后覺(jué)得非常美味，感慨道：“如此美食，竟無(wú)芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”從此，伊府面在文人墨客中流傳開(kāi)來(lái)，并逐漸普及到民間，簡(jiǎn)稱為“伊面”。

　　伊面很快就名聲在外。1914年，上海南京路的陶陶居在《申報(bào)》上為伊面打廣告：“伊府面創(chuàng)自名人，獨(dú)出心裁。本居研究，特用上品滋料，維新監(jiān)制，裝潢貯盒，以備送禮，歷時(shí)不變，居家點(diǎn)心，最為簡(jiǎn)捷，舟車攜帶，尤覺(jué)便宜，臨時(shí)用開(kāi)水沖食，香潤(rùn)甘滑，開(kāi)胃健脾，洵合衛(wèi)生，諸君請(qǐng)嘗試之。每盒小銀一角五分?！?/span>

　　伊面不僅在上海受到熱捧，還在全國(guó)范圍內(nèi)流傳開(kāi)來(lái)，成為大小酒樓一道頗受歡迎的主食兼菜肴?？箲?zhàn)時(shí)期，在昆明西南聯(lián)大，很多籍貫北方的名人都會(huì)找廣東面吃。吳宓、張宗和與親友到冠生園用餐時(shí)，就愛(ài)點(diǎn)牛肉面或者炒面。著名美術(shù)評(píng)論家黃苗子還將廣東伊面與四川瀘州的菠菜面視為面食雙絕。

　　如今，廣州人多有在壽筵上吃伊面的傳統(tǒng)，因此伊面又被稱為“長(zhǎng)壽面”，有祝福長(zhǎng)壽的美好寓意。長(zhǎng)壽路上的堅(jiān)記面店看上去很不起眼，其實(shí)是一家有著五十多年歷史的老字號(hào)，曾連續(xù)三年獲米其林推薦。

　　點(diǎn)睛

　　一碗人間煙火

　　萬(wàn)千滋味心頭

　　廣州人對(duì)粥粉面，真的是愛(ài)得深沉。

　　早晨，城市剛剛醒來(lái)，廣州大街小巷里處處彌漫著氤氳蒸汽。人們?cè)诮诌呅〉昊蚶献痔?hào)茶樓里享用熱氣騰騰的粥粉面，迎接滾燙、新鮮的一天。

　　廣州的每一個(gè)清晨被粥粉面喚醒，也用粥粉面作為一天的結(jié)尾。深夜11點(diǎn)，在番禺或味稻粥城，一群群老饕為一碗新鮮的豬雜粥堅(jiān)守著（晚上11點(diǎn)是番禺豬肉屠宰場(chǎng)販賣豬雜的時(shí)間）。大排檔里，食客們排著隊(duì)，興致勃勃地挑選著豬潤(rùn)、生腸、金錢(qián)、大腸、豬肚……然后趕緊把它們交給服務(wù)人員，好像慢一秒，粥的鮮甜就會(huì)少一分。這種熱情，似乎已超越了食物本身，更像是對(duì)尋常生活的慰藉。

　　廣州是全國(guó)“吃貨”幸福指數(shù)最高的地方之一，幾乎每一個(gè)廣州人都私藏著一份粥粉面“美食地圖”。街坊口口相傳的好口碑，全靠“用心”二字。就拿云吞面來(lái)說(shuō)吧，無(wú)論是街邊小店，還是大酒店，廚師們對(duì)云吞面的制作都有著匠心獨(dú)運(yùn)的追求。有些廚師甚至?xí)讯强腿它c(diǎn)的云吞面少煮5秒鐘，這5秒是預(yù)留給店員將面送上二樓的時(shí)間，確保客人嘗到的面條足夠爽滑彈牙。這種對(duì)美食的極致追求，正是廣州的粥粉面能夠一直保持高品質(zhì)，并傳承至今的秘訣。

　　“小時(shí)候和爸媽來(lái)北京路，一定要去騎樓底下的太平沙財(cái)記來(lái)一碗牛腩粉。” 老廣阿健說(shuō)。熱騰騰的粥粉面陪伴著一代代廣州人成長(zhǎng)。一碗滋味綿長(zhǎng)的皮蛋瘦肉粥、一口彈牙的竹升面，一碟嫩滑的腸粉……人們?cè)谧钕矏?ài)的小店與親友分享美食，這些小店成了他們生活中的一部分，寫(xiě)就了平凡生活中的煙火情致。一碗碗用料實(shí)、食材鮮的粥粉面，也蘊(yùn)含了店主的堅(jiān)守和街坊情誼。街坊風(fēng)雨無(wú)阻來(lái)幫襯，吃完還要幫忙收拾碗筷，也是這些小店獨(dú)有的溫暖記憶。

　　這種情感聯(lián)結(jié)甚至跨越了國(guó)界。2017年，太平沙財(cái)記第三代傳人把店鋪開(kāi)到加拿大多倫多。多倫多的冬天比廣州寒冷，老板在熬制牛三星湯的時(shí)候特意多加了藥材，讓客人好好補(bǔ)一補(bǔ)。獨(dú)在異鄉(xiāng)的華僑在這里吃到了熟悉的味道，暖胃又暖心。

　　熱騰騰的粥粉面，食材無(wú)所不包，平實(shí)中不乏精致，尋常中又讓人驚艷，這便是品不盡、又讓人身心安適的廣州之味。

　　老字號(hào) 金招牌

　　沙河粉村 沙河粉

　　伍湛記 及第粥

　　味稻粥城 豬雜粥、沙河粉

　　沙灣聯(lián)豐 豬雜粥

　　熊記雞粥 雞皇粥

　　芳記小食店 傳統(tǒng)布拉腸

　　吳財(cái)記 廣式云吞面 

　　中國(guó)大酒店 廣式云吞面

　　堅(jiān)記 伊面

　　銀記 牛肉拉腸和韭黃鮮蝦拉腸

　　源記 腸粉

　　廣州好，夜泛荔枝灣。擊楫飛觴驚鷺?biāo)蓿⑽r啜粥樂(lè)余閑，月冷放歌還。——當(dāng)代·朱光

　　世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！巍り懹?/span>

　　散流一啜云子白，炊裂十字瓊肌香。 豈惟牢丸薦古味，要使真一流天漿。——宋代·蘇東坡