國(guó)家特一級(jí)點(diǎn)心師董珩：粵點(diǎn)是廣府飲食文化瑰寶　　2009年，對(duì)于當(dāng)時(shí)已55歲的國(guó)家特一級(jí)點(diǎn)心師董珩來說是意義特殊的分水嶺。這一年，他的身份發(fā)生了轉(zhuǎn)折性變化?！　〈饲埃菢I(yè)界名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)幕淈c(diǎn)大師，這位廣州酒家點(diǎn)心大佬曾以一道“牛肚白果粥”在廣州掀起飲食風(fēng)潮，令同行望塵莫及；一個(gè)轉(zhuǎn)身，他以現(xiàn)代食品工廠產(chǎn)品研發(fā)師之身份，開發(fā)出爆款單品核桃包，為各大酒樓食肆效仿，更走進(jìn)千家萬戶，廣受群眾喜愛。　　脫去烹飪大師的錦衣，投身粵點(diǎn)現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)，是董師傅深思熟慮后主動(dòng)做出的抉擇。五十年，是他為廣州飲食行業(yè)奮斗的時(shí)長(zhǎng)。這個(gè)數(shù)字仍在累加。創(chuàng)新變革不止步，是廣州這座城給予他強(qiáng)大原動(dòng)力，在“董師傅們”的齊心奉獻(xiàn)下，“一盅兩件”一路進(jìn)階升級(jí)，一批批時(shí)代精品粵點(diǎn)奔涌而出，如同璀璨明珠照亮廣州飲食文化長(zhǎng)河?！　∑淙恕　∷尅昂颂伊魃嘲甭劽珖?guó)“核桃流沙包”新鮮出爐?！　《瓗煾祻氖轮惺近c(diǎn)心制作足足五十載。核桃包是他無數(shù)代表作中的一件，也是他最驕傲的作品?！懊看我姷绞晨统院颂野缘瞄_心，我就很欣慰?！倍瓗煾档莱隽艘幻c(diǎn)心師心聲。董珩　　1970年1月，還是16歲毛頭小子的董師傅進(jìn)入廣州酒家廚房工作?？限?、勤于學(xué)習(xí)，善于思考，他飛躍式發(fā)展。多年來凌晨2點(diǎn)開工，日班接夜班連軸轉(zhuǎn)，他從無怨言；點(diǎn)心師的不同新崗位他都樂于嘗試；他喜歡與人交流，學(xué)習(xí)別人的新技能，融會(huì)貫通創(chuàng)造新品種，改良舊有品種，真真“敢為人先”。他做出來的“牛肚白果粥”當(dāng)時(shí)風(fēng)靡廣州，牛肚的爽滑效果，至今甚少餐廳能復(fù)刻。出自他手的烤鴨面皮，即便是復(fù)熱都依舊能保持剛出爐時(shí)的最佳口感；他曾與團(tuán)隊(duì)代表廣州酒家、代表中國(guó)多次參加國(guó)內(nèi)和國(guó)際烹飪賽事并獲得優(yōu)異名次，被稱為“參賽專業(yè)戶”。如果說起初是誤打誤撞進(jìn)入餐飲行業(yè)，那么50年的付出與成績(jī)單，就是他對(duì)粵式點(diǎn)心師這份工作的執(zhí)著與熱愛的最好注腳。董珩演示灌湯餃的制作過程。　　55歲那年，時(shí)任廣州酒家點(diǎn)心大佬、臨近退休的他，卻主動(dòng)請(qǐng)求調(diào)離原有崗位，到廣州酒家集團(tuán)旗下食品公司利口福速凍車間從事研發(fā)工作，大膽嘗試事業(yè)新賽道。董師傅多年來積累的技能經(jīng)驗(yàn)助力了研發(fā)起飛，成功解決了舊有速凍品項(xiàng)中的難點(diǎn)，投入到現(xiàn)代生產(chǎn)中，開創(chuàng)出耳熟能詳?shù)木蕟纹?。核桃包正是在這幾年間研發(fā)而成，后來紅遍大江南北，深受消費(fèi)者歡迎，廣被業(yè)內(nèi)效仿，還為廣州酒家?guī)砩蟽|的銷售業(yè)績(jī)?！　　安灰窇肿兓?，要主動(dòng)擁抱變化。創(chuàng)新正是一種變化，一種積極向上的變化，也是廣府飲食文化精神給我們的啟示和動(dòng)力?！?0年的工作歷程里，董師傅將這種創(chuàng)新精神、對(duì)飲食工作的熱愛與奉獻(xiàn)精神，傳遞給后來的師傅們，棒棒相傳，粵點(diǎn)薪火綿延不息。　　其言　　粵菜粵點(diǎn)文化傳承嶺南文化精髓　　廣州日?qǐng)?bào)：您如何看待廣州這座城市的飲食文化？　　董珩：我認(rèn)為廣州是一個(gè)包容性極強(qiáng)的城市，承載四海之味。作為嶺南文化的重要組成部分，粵菜粵點(diǎn)文化傳承嶺南文化的精髓：包容與開放。廣州人對(duì)吃最是講究，此地物產(chǎn)豐富，四季各有特色原材料，包括蔬果魚肉等，廣州人只取最優(yōu)食材烹煮?！　∧脧V府地區(qū)最有名的蝦餃來說，經(jīng)典蝦餃餡料中一定要用冬筍，其實(shí)一年四季都有筍，為什么一定要選擇冬筍呢？因?yàn)槎S是一年中最靚的筍，過去沒有冰箱，廣州人就用鹽水來腌制保存冬筍，這體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝说慕承木窦爸腔邸Ｈ缃?，廣州有上千款點(diǎn)心，這是歷代廚師不斷通過學(xué)習(xí)、交流、研發(fā)、改良得來的，這其中蘊(yùn)藏著我們對(duì)廣州這座城深厚的熱愛，是它給了我創(chuàng)作的靈感、成長(zhǎng)的沃土，廣府飲食文化正是這樣創(chuàng)新、進(jìn)取的文化。　　廣州日?qǐng)?bào)：您曾多次參加世界級(jí)比賽并獲獎(jiǎng)，您認(rèn)為粵點(diǎn)在國(guó)際舞臺(tái)上取勝的秘訣是什么？　　董珩：早在20世紀(jì)80年代，粵點(diǎn)已聞名世界，在國(guó)際專業(yè)賽事舞臺(tái)上，粵點(diǎn)師傅現(xiàn)場(chǎng)帶來的作品及展露的風(fēng)采時(shí)常讓外國(guó)友人大贊不已?；淈c(diǎn)兼具美觀與美味，尤其是可塑性極強(qiáng)的象形點(diǎn)心更是廣府飲食文化中的“瑰寶”。粵點(diǎn)師的手能讓面團(tuán)化作叢林中的“玫瑰”、天地間的大江大河，那意境與氣魄讓外國(guó)友人甚是驚嘆。我們團(tuán)隊(duì)的獲獎(jiǎng)作品“二龍爭(zhēng)珠”“雁南飛”，正是因塑造了唯美意境和場(chǎng)景而取勝。從深層意義而言，這是廣府點(diǎn)心師傅們不畏艱難、勤苦精進(jìn)技能的成果結(jié)晶?！　V州日?qǐng)?bào)：55歲，從點(diǎn)心“大佬”到食品工廠研發(fā)師，身份轉(zhuǎn)變背后的思考是什么？　　董珩：現(xiàn)代生活方式在改變，我們需要不斷滿足人們的飲食新需求，比方預(yù)制菜火爆，人們也希望能在家中吃到如同餐廳出品的點(diǎn)心。做出好的粵點(diǎn)不難，但要讓粵點(diǎn)經(jīng)受住冷鏈考驗(yàn)而風(fēng)味不改才最難，于我也是新的挑戰(zhàn)。這些年，我們攻克了不少技術(shù)難題，如通過優(yōu)化糖漿、面粉和工藝，將月餅做到全國(guó)銷量第一。我希望通過我們的努力，讓更多的粵點(diǎn)風(fēng)味升級(jí)，走進(jìn)千家萬戶。　　廣州日?qǐng)?bào)：傳統(tǒng)粵點(diǎn)應(yīng)該如何與現(xiàn)代接軌？　　董珩：如何讓地道粵點(diǎn)走得更遠(yuǎn)，這是我一直在思考的問題。在臨近退休的前幾年，我離開做了幾十年的廣州酒家“廚房”，走進(jìn)了利口福的實(shí)驗(yàn)室，將多年來積累的粵點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用于食品工業(yè)中，通過不斷實(shí)驗(yàn)與調(diào)整，讓粵點(diǎn)成品經(jīng)受得起冷鏈考驗(yàn)，將粵點(diǎn)的質(zhì)感提升，塑造出符合現(xiàn)代人口味的現(xiàn)代粵點(diǎn)，甚至還可能將原材料成本降低?！　∫圆鏌鼮槔鹘y(tǒng)做法是這樣：蒸好的叉燒，叉燒油用來撈糯米雞飯，而叉燒餡使用鹽糖味粉蠔油生抽老抽，這里面會(huì)產(chǎn)生大量調(diào)味料成本，可叉燒餡的風(fēng)味仍舊不足。我們改進(jìn)了方法，烘完叉燒以后，將叉燒汁和油進(jìn)行分離，再拿香葉草果醇化風(fēng)味后，將處理好的叉燒油和汁進(jìn)行推芡，增加叉燒餡的肉味和豉味感。這樣一來，叉燒餡風(fēng)味更上一層樓，而我們?cè)诓鏌鼏纹返脑牧铣杀旧?，一年?jié)省下來70多萬元調(diào)味料費(fèi)用。　　廣州日?qǐng)?bào)：年輕師傅們應(yīng)如何傳承粵菜粵點(diǎn)技能？　　董珩：工作50多年來，我去過20多個(gè)國(guó)家，也走遍全國(guó)各地，每去一個(gè)地方我都會(huì)主動(dòng)了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕约叭藗內(nèi)粘ｏ嬍?。我?huì)去嘗試，用自己的舌頭來判斷食物，在不斷的嘗試中累積經(jīng)驗(yàn)、分析食物，對(duì)比自己出品的食物，思考改進(jìn)。敏感度和思考力需要不斷磨煉，前提是要保有一顆永遠(yuǎn)好奇的心。我樂此不疲地去思考與改進(jìn)出品，這不僅提高了食物的品質(zhì)，更提升自我的境界?！　∥蚁Ｍc年輕師傅們分享我的這個(gè)做法。也非常樂于和年輕師傅交流，經(jīng)常鼓勵(lì)他們要多到外面的世界看看，多走動(dòng)、多與外界交流，汲取優(yōu)秀的烹飪經(jīng)驗(yàn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，要有自我驅(qū)動(dòng)力爭(zhēng)取最大進(jìn)步。每個(gè)人都在自己的崗位上做好他的工作，帶來質(zhì)的提升，那就在推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步，也是在為廣州的美好生活做奉獻(xiàn)。　　采訪手記　　延續(xù)傳統(tǒng)之美　　多點(diǎn)創(chuàng)新之力　　廣府這片熱土上孕育了無數(shù)杰出的粵點(diǎn)大師們，如羅坤、陳勛等歷代粵點(diǎn)名師，通過廣泛學(xué)習(xí)海內(nèi)外以及全國(guó)各地的制作工藝，結(jié)合本地化改良優(yōu)化，不斷推陳出新。今日之粵點(diǎn)，在囊括宮廷面點(diǎn)、京津風(fēng)味、姑蘇特色、淮陽小吃及西式糕餅的技藝基礎(chǔ)上融會(huì)貫通，大放異彩，成為廣府文化中一顆閃亮明珠，名揚(yáng)海內(nèi)外。　　開放包容，是廣州的城市文化氣質(zhì)，也是“食在廣州”的創(chuàng)新前提?！　《瓗煾翟谠L談中說到一個(gè)感受：廣州有許多經(jīng)典粵點(diǎn)廣為人知，但人們要想嘗試到地道的粵點(diǎn)，只能親自到廣州的餐廳里品試。要讓粵點(diǎn)更大步地走向全國(guó)、全世界，就需要不斷創(chuàng)新。今天，粵點(diǎn)的創(chuàng)新路徑，不止體現(xiàn)在菜品本身，也體現(xiàn)在消費(fèi)形式、到達(dá)平臺(tái)以及物流渠道等餐飲全鏈條中。這也是董師傅這十余年間致力之事。　　以董師傅為代表的粵點(diǎn)大師們，踐行著改革開放前沿地的開創(chuàng)精神，這份對(duì)飲食精益求精的執(zhí)著以及“敢為人先”的魄力，與年齡無關(guān)。董師傅說，這座他土生土長(zhǎng)的城市，永遠(yuǎn)是他不斷前進(jìn)與創(chuàng)作之原動(dòng)力?！　≡蕉鄤?chuàng)新之道，越能延續(xù)傳統(tǒng)之美。這是粵點(diǎn)植根于包容性極強(qiáng)的廣州本地土壤的必然發(fā)展方向，也是其“好看好吃”核心競(jìng)爭(zhēng)力的源泉。