金秋鎮(zhèn)海樓 亦詩(shī)亦饌亦廣州　　10月23日晚，“鎮(zhèn)海樓之夜——‘留住鄉(xiāng)愁’金秋詩(shī)會(huì)暨‘消失的名菜’首發(fā)儀式”在鎮(zhèn)海樓前正式上演?！　∵@是一次“城市地標(biāo)”與“廣州味道”的攜手，是一次“有形”與“無(wú)形”的廝磨?！　∨c詩(shī)歌相伴，找尋地道的廣味　　主辦方之一的廣州博物館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為了讓城市留下記憶，讓人們記住鄉(xiāng)愁，廣州博物館從文物中挖掘了一批上世紀(jì)早期的老菜單、舊菜譜，與中國(guó)大酒店共同研發(fā)，讓“消失的名菜”重返大眾的餐桌，讓塵封在博物館里的文物“活”起來(lái)。中國(guó)大酒店廚師團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)、以傳統(tǒng)的粵式烹飪技藝重現(xiàn)經(jīng)典菜式，帶領(lǐng)您重回老廣名菜的發(fā)源之初、用匠心復(fù)原廣府名菜、品味最純正的老廣滋味。雙方聯(lián)手，共同主辦了這次文化盛會(huì)。鎮(zhèn)海樓　　“鎮(zhèn)海樓之夜，是詩(shī)歌和廣府美食邂逅的夜晚”，23日晚專程參與活動(dòng)的有從業(yè)數(shù)十年、在國(guó)際上屢獲殊榮的粵菜泰斗老師傅，他們是：中國(guó)烹飪學(xué)院院長(zhǎng)黎永泰、中國(guó)粵菜烹飪大師梁燦然、點(diǎn)心“女狀元”徐麗卿等。印在盤子上的詩(shī)會(huì)菜譜　　2020年，在艱苦的抗疫過(guò)程中涌現(xiàn)了一批又一批勇敢而溫暖的“逆行者”，23日晚，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)特別邀請(qǐng)到了他們中的代表、第二屆全國(guó)道德模范趙廣軍?！　』顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，廣州博物館和中國(guó)大酒店還簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，雙方將在推廣廣州城市文化方面攜手展開(kāi)一系列深入合作。　　秉承節(jié)約傳統(tǒng)，體味匠人精神　　“不到五層樓，不算到廣州”。23日晚的活動(dòng)，在國(guó)家一級(jí)演員孫洪濤帶來(lái)的朗誦《鎮(zhèn)海樓賦》中徐徐展開(kāi)?！　∮浾咴诂F(xiàn)場(chǎng)了解到，廣州博物館研究人員聯(lián)合廣州中國(guó)大酒店的廚師研發(fā)團(tuán)隊(duì)，通過(guò)收集、研究相關(guān)歷史文獻(xiàn)，尋訪名家，力求高度還原那些消失的廣府名菜，讓它們重新回歸粵菜餐桌，讓更多的人了解粵菜一向秉承的節(jié)約風(fēng)氣及制作過(guò)程所蘊(yùn)含的匠人精神?！　〈蠹胰胱鶗r(shí)，展示的是四冷葷：燒金銀潤(rùn)、雞絲拉皮、千層鱸魚(yú)塊和汾酒牛肉。這些是采用滿漢全席中用腌、拌、熗、熏、鹵、醬、凍、漬、醉等烹飪方式制成的冷食，后來(lái)中國(guó)宴席中就有了冷餐為“宴中首式”的定格，并升華出“先冷后熱”的飲食理律?！　〗酉聛?lái)的四熱葷則是整桌筵席的精華所在，更是用來(lái)衡量一個(gè)廚師功底的考題。一個(gè)廚師的功夫到不到家，就看他的四熱葷做得怎么樣。每一個(gè)廚師拿手的四熱葷各不相同，但均使用普通的食材，其珍貴之處在于廚師的“匠心”“匠意”及“繡花”功夫。就如煎明蝦碌，光是處理蝦就有七個(gè)步驟，而且順序、方向都有講究，否則就會(huì)影響口感。而“炒響螺片拼燒云腿”里的燒云腿，更在市面上近乎失傳，需根據(jù)傳統(tǒng)做法用濃冰糖水浸泡數(shù)天才能進(jìn)行下一步的制作，非常講究廚師的技巧和耐心?！　∫怪?，別樣的“博物館文創(chuàng)”　　在明清時(shí)期，廣東、廣州的美食和風(fēng)物曾經(jīng)激發(fā)了無(wú)數(shù)文人雅士的創(chuàng)作靈感，誕生了大量帶有民歌意趣的竹枝詞。在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，南沙中學(xué)學(xué)生韋梓彤、廣州博物館金牌講解員肖夢(mèng)雅的竹枝詞朗誦，給鎮(zhèn)海樓的夜色平添了幾分清麗?！　∮浾吡私獾?，從陸羽居酒店、新華酒家、華南酒家等舊時(shí)菜單中精心挑選的菜品，在市場(chǎng)上已經(jīng)消失數(shù)十年。中國(guó)大酒店行政總廚、《消失的名菜》菜品主創(chuàng)廚師徐錦輝在現(xiàn)場(chǎng)表示，還原最難的是江南百花雞和金銀雞蛋糕。江南百花雞的難點(diǎn)在于雞皮不能縮水，雞皮和蝦肉融為一體。金銀雞蛋糕的難點(diǎn)在于在下層烘好的蛋糕上再加上蛋糕液去蒸，如何保證上下層的口感。　　江南百花雞是民國(guó)廣州四大酒樓之一文園的招牌名菜，被譽(yù)為是粵菜的翹楚。裝盤時(shí)通常用江南名花夜來(lái)香或白菊花圍邊，加之粵菜中蝦滑名為“百花”，因此叫做“百花雞”。夏末秋初用夜來(lái)香，秋末冬初用白菊花，時(shí)令分明，不能反季節(jié)。據(jù)介紹，通?；洸酥泻芏嗖耸蕉际且?0-12件的數(shù)量呈上，可“江南百花雞”卻被分成了24件，這是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的廣府筵席上雞一定要全雞上桌，而整一只雞砍件后就是24件。所以“江南百花雞”也必須以整雞的數(shù)量出現(xiàn)在筵席里?！　∵@場(chǎng)別致的“博物館文創(chuàng)之夜”相信會(huì)給廣州的公共文化服務(wù)，帶來(lái)許多新的啟發(fā)。